Ana Claudia de Oliveira1, Maria Luiza Rodrigues de Souza3, Thêmis Sakaguti Graciano1, Alexandra Inês dos Santos1,
Viviane Rossetto Kffuri2, Darci Carlos Fornari1, Amanda Lílian Vieira Hoch1, Christiano Rodrigues Schamber1, Carlos Eduardo Siena1

1. Introdução
    É uma tentativa para estimular o consumo de pescado, ainda baixo no Brasil, bem como proporcionar às donas de casa um produto bem elaborado e de fácil preparo para o dia-a-dia.

   Configurada a piscicultura como alternativa para produção de alimento de alto valor biológico, apresenta ainda a vantagem de permitir um planejamento em condições controladas das etapas de captura até o abate, originando produtos de melhor qualidade. No Brasil, ainda são precárias as condições em que se realiza o processamento, o que leva a desperdícios e baixos rendimentos, sendo necessárias informações básicas de conservação e de técnicas diversificadas de processamento, praticamente inexistentes, com respeito às espécies nativas e exóticas hoje cultivadas em cativeiro no Brasil (Macedo-Viegas e Souza, 2004).

   Dentre as tecnologias existentes, a defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizada atualmente como um artifício para melhorar a qualidade dos pescados, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais, como odor, sabor, coloração e textura (Sigurgisladottir et al., 2000). O êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça e da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas da defumação.

   A defumação consiste em submeter o alimento aos efeitos dos gases e vapores da queima de partes de plantas, com o propósito de aumentar a capacidade de conservação e modificação adequada de textura, cor, aroma e sabor dos alimentos (Prandl et al., 1994). Como técnica de conservação, tem como finalidade estender a vida-de-prateleira do produto, principalmente pelas características bactericidas e fungicidas presentes nos compostos da fumaça – assim como devido à presença do sal, aplicado na etapa de salmouragem –, e a redução da umidade. (...)

1 Pós-graduação em Zootecnia – Universidade Estadual de Maringá- UEM
2 Zootecnista e secretária de Agricultura de Goioerê (PR)
3 Profa. doutora do Departamento de Zootecnia da UEM